Legislația din domeniul siguranței alimentelor are scopul de a asigura un nivel înalt de protecție a consumatorului și stabilește măsuri și condiții necesare pentru a controla pericolele și a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar, ținând cont de utilizarea sa preconizată.

Pericolele asociate produselor alimentare apar atunci când acestea sunt expuse unor agenți periculoși, biologici, chimici sau fizici, care pot contamina produsele alimentare.

Unul dintre contaminanții chimici care poate să apară în lanțul alimentar este acrilamida.

Acrilamida este un compus organic, cu solubilitate mare în apă, care apare în produsele alimentare care conțin amidon, în timpul gătirii la temperaturi înalte, peste 120˚C (la prăjire, coacere, rumenire, procesare industrială), în condiții de umiditate scăzută. Rezultă în urma reacției dintre constituenții naturali ai unor produse alimentare (zaharuri reducătoare și anumiți aminoacizi, în special asparagina).

Dintre produsele alimentare susceptibile la formarea acrilamidei amintim:

-          cartofii prăjiți;

-          chipsuri de cartofi, gustări de cartofi, biscuiți crocanți și alte produse obținute din aluat de cartofi;

-          pâine;

-          produse fine de panificație: prăjiturele, biscuiți, biscuiți crocanți, pesmet, napolitane, gogoși, turtă dulce, rondele din pâine și înlocuitori de pâine;

-          cereale pentru micul dejun;

-          cafea prăjită (boabe), cafea instant (solubilă);

-          produse alimentare destinate sugarilor și produse alimentare prelucrate, pe bază de cereale, destinate copiilor de vârstă mică.

Conform opiniei științifice a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentelor, acrilamida și metaboliții săi poate crește riscul de dezvoltare a cancerului pentru consumatorii din toate grupele de vârstă, având în vedere că este prezentă într-o gamă largă de produse alimentare consumate zi de zi, copiii fiind cea mai expusă grupă de vârstă pe baza greutății corporale.

Ca urmare, pentru reducerea expunerii la acrilamidă prin dieta alimentară, Comisia Europeană a adoptat Regulamentul nr. 2158/2017 de stabilire a măsurilor de diminuare și a nivelurilor de referință pentru reducerea prezenței acrilamidei în produsele alimentare, care va intra în vigoare la data de 11 aprilie 2018.

 Regulamentul se aplică operatorilor din domeniul alimentar care fabrică produse alimentare susceptibile la formarea acrilamidei și stabilește pentru aceștia obligativitatea de a aplica măsurile de diminuare adecvate și de a  pune pe piață alimente în care concentrația acrilamidei este sub nivelul de referință stabilit.

DSVSA Bistrița-Năsăud a demarat o acțiune de informare a operatorilor vizați și va verifica modul în care se respectă aceste cerințe legale.

Pentru reducerea nivelului de acrilamidă în alimentele preparate în bucătăria proprie recomandăm următoarele:

-          utilizarea de materii prime (cartofi, cereale, fructe) cu conținut redus de zaharuri reducătoare (glucoză și fructoză) și asparagină pentru produse care sunt tratate termic prin prăjire/coacere/rumenire;

-          depozitarea materiilor prime în condiții corespunzătoare de temperatură, în spații aerisite și uscate;

-          evitarea utilizării cartofior imaturi și a celor care au germinat;

-          blanșarea (opărirea și răcirea bruscă) cartofilor înainte de prăjire sau coacere;

-          evitarea folosirii produselor feliate foarte subțire, care se pot arde în timpul preparării;

-          tratarea termică la temperaturi adecvate;

-          neprelungirea inutilă a timpului de preparare;

-          evitarea consumului alimentelor tratate termic în exces (prea prăjite/coapte);

-          prepararea alimentelor în  șarje mici, pentru a evita prelungirea timpului de gătire;

-          utilizarea în produse de panificație și patiserie a bicarbonatului de sodiu ca agent de afînare, în locul  bicarbonatului de amoniu.

DIRECTOR EXECUTIV,

Dr. Ioan BOGOLIN